PRODUK OLAHAN GULA
PRODUK OLAHAN GULA
Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.
Kamis, 6 Agustus 2026
Produk olahan gula adalah hasil diversifikasi gula sebagai bahan baku utama yang diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan. Pengolahan ini bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah, memperpanjang daya simpan, dan memperluas fungsi gula dalam industri pangan.
A. GULA KRISTAL DAN GULA BUBUK
1. Gula Kristal Putih GKP
a.Bahan baku: Nira tebu atau bit gula.
b.Proses: Ekstraksi, pemurnian, penguapan, kristalisasi, sentrifugasi, pengeringan.
c.Karakteristik: Kemurnian ≥99,5% sukrosa, warna putih, kristal kering.
d Penggunaan: Pemanis umum rumah tangga dan industri.
2. Gula Halus Powdered Sugar
a Proses: Gula kristal digiling halus + 3% pati jagung sebagai anti-caking.
b.Penggunaan: Industri kue, donat, dekorasi.
3. Gula Batu Rock Sugar
a.Proses: Kristalisasi lambat larutan gula jenuh selama 2-3 minggu.
b.Penggunaan: Minuman teh, obat tradisional.
B. GULA CAIR DAN SIRUP
1. Sirup Glukosa
a.Bahan baku: Pati jagung, singkong.
b.Proses: Hidrolisis pati dengan asam atau enzim α-amilase dan glukoamilase.
c.Karakteristik: Kadar padatan 70-80%, DE 20-60.
d.Penggunaan: Industri permen, minuman, es krim.
2. High Fructose Corn Syrup HFCS
a.Proses: Isomerisasi glukosa menjadi fruktosa 42% atau 55% dengan enzim glukosa isomerase.
b.Karakteristik: Tingkat kemanisan 1,2 - 1,7 kali sukrosa.
c.Penggunaan: Minuman ringan, roti.
3. Gula Invert
a.Proses: Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa + fruktosa dengan asam atau enzim invertase.
b.Kelebihan: Tidak mudah mengkristal, higroskopis, mencegah rekristalisasi.
c.Penggunaan: Selai, permen lunak.
C. GULA TRADISIONAL
1. Gula Merah / Gula Kelapa / Gula Aren
a.Bahan baku: Nira kelapa, aren, siwalan.
b.Proses: Penyadapan, penyaringan, pemekatan pada 118°C, pencetakan.
c.Karakteristik: Warna coklat, aroma karamel, mengandung mineral K, Ca, Fe.
d.Bentuk: Batok, semut, cair.
e. Penggunaan: Kecap, jamu, kue tradisional.
2. Gula Semut
a.Proses: Nira dikristalkan dan digranulasi.
b Kelebihan: Mudah larut.
D. PRODUK KONFEKSIONERI BERBASIS GULA
1. Permen Keras Hard Candy
a.Komposisi: Gula 70-75%, sirup glukosa 20-25%, air 2-3%.
b.Proses: Pemasakan hingga 145°C - 150°C, pembentukan, pendinginan.
c.Prinsip: Larutan lewat jenuh membentuk gelas amorf.
2. Permen Lunak Chewy Candy, Toffee
a.Komposisi: Ditambah lemak, protein susu, dan emulsifier.
b.Proses: Pemasakan 118°C - 120°C.
c.Prinsip: Pembentukan koloid.
3. Fondant dan Fudge
a Proses: Kristalisasi terkontrol dengan pengadukan cepat untuk membentuk kristal mikro.
b.Penggunaan: Isian coklat, kue.
E. PRODUK PANGAN LAIN YANG MENGGUNAKAN GULA SEBAGAI BAHAN UTAMA
1. Selai dan Jeli
a Prinsip: Gula 60-65% + pektin + asam pH 3,0-3,5 membentuk gel.
b Fungsi Gula: Pengawet, pembentuk tekstur, peningkat rasa.
2. Minuman Ringan
a.Fungsi Gula: Pemanis, pembentuk body, penstabil rasa.
b Kadar: 10-12% b/v.
3. Roti dan Kue
Fungsi Gula: Pemanis, sumber energi khamir, pemberi warna coklat melalui karamelisasi dan reaksi Maillard.
4. Es Krim
a Fungsi Gula: Menurunkan titik beku, mencegah pembentukan kristal es besar, memberi tekstur lembut.
b.Kadar: 15-20%.
5. Susu Kental Manis
a.Komposisi: Susu 40% + Gula 45%.
b.Fungsi Gula: Pengawet karena $aw$ rendah ≈ 0,85.
DAFTAR PUSTAKA
1. Hartel, R.W., Hartel, A. Confectionery Science and Technology. Springer. 2018.
2. Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. 2009.
3. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.
4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.
5. Codex Alimentarius. Standard for Sugars CXS 212-1999. FAO/WHO. 1999.
6. Beckett, S.T. The Science of Chocolate. 2nd Edition. Royal Society of Chemistry. 2008.
7. Jackson, E.B. Sugar Confectionery Manufacture. 2nd Edition. Springer. 1995.
8. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi. 2019.
Komentar
Posting Komentar