STANDAR GARAM

STANDAR GARAM

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Standar garam adalah ketentuan teknis yang ditetapkan untuk mengatur persyaratan mutu, cara uji, pengemasan, dan pelabelan garam sesuai dengan peruntukannya. Di Indonesia, standar garam bertujuan untuk melindungi konsumen, menjamin keamanan pangan, dan meningkatkan daya saing produk garam nasional. Standar garam di Indonesia mengacu pada Standar Nasional Indonesia / SNI, Peraturan Pemerintah, dan Peraturan Menteri.

A. Jenis-Jenis Standar Garam di Indonesia

Standar garam dibedakan berdasarkan peruntukannya:

1. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium  

Standar wajib untuk garam yang dikonsumsi langsung oleh rumah tangga dan industri pangan. 

2. SNI 8241:2016 Garam Industri  

Standar untuk garam yang digunakan sebagai bahan baku industri kimia, farmasi, kosmetik, dan pengolahan makanan.

3. Permen KP No. 9/PERMEN-KP/2017 Standar Mutu Garam Rakyat  

Standar khusus untuk garam yang dihasilkan petani garam dengan teknologi sederhana.

4. Codex Stan 150-1985 Garam Pangan  

Standar internasional dari FAO/WHO yang menjadi acuan ekspor-impor garam.

B. Ruang Lingkup SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium

Standar ini merupakan standar wajib berdasarkan Permendag No. 88 Tahun 2014.

a. Persyaratan Kimia

1.Kadar NaCl % b/b Min. 94,7 Menunjukkan kemurnian

2.Kadar Air % b/b Maks. 7,0 Mencegah penggumpalan

3.Kadar Iodium mg/kg 20 - 40 Pada tingkat konsumen

4.Kadar Ca % b/b Maks. 0,15 Penyebab rasa pahit

5.Kadar Mg % b/b Maks. 0,10 Sifat higroskopis

6.Kadar SO₄ % b/b Maks. 0,5 Penyebab rasa pahit

7.Bahan Anti-kempal mg/kg Maks. 10.000 Misal: Na₄Fe(CN)₆

b. Persyaratan Cemaran Logam Berat

1.Timbal / Pb 2,0 mg/kg

2.Raksa / Hg 0,1 mg/kg

3.Arsen / As 0,5 mg/kg

4.Kadnium / Cd 0,5 mg/kg

c. Persyaratan Mikrobiologi  

Total Angka Lempeng maks. $1 \times 10^4$ koloni/gram. Negatif Salmonella, E.coli, dan Staphylococcus aureus.

d. Persyaratan Fisik dan Organoleptik  

Berupa kristal putih, tidak berbau asing, rasa asin tidak pahit, tidak mengandung benda asing.

e. Persyaratan Kemasan dan Label  

1. Kemasan harus bersih, kuat, kedap udara dan cahaya. 

2. Label wajib: nama produk, merek, kadar iodium, berat bersih, nama produsen, alamat, nomor SNI, dan tanggal kedaluwarsa.

C.Ruang Lingkup SNI 8241:2016 Garam Industri

Dibagi menjadi beberapa grade berdasarkan kadar NaCl:: 

Grade I 99,5% Industri farmasi, kosmetik

Grade II 99,0% Industri makanan, pengawet

Grade III 97,0% Industri kimia, tekstil, penyamak kulit

Garam industri tidak disyaratkan mengandung iodium.

D. Ruang Lingkup Permen KP No. 9/2017 Standar Mutu Garam Rakyat

Ditetapkan untuk melindungi petani garam dan sebagai bahan baku lanjut.

1.Kadar NaCl % b/b Min. 85,0

2.Kadar Air % b/b Maks. 8,0

3.Kadar Ca % b/b Maks. 1,0

4.Kadar Mg % b/b Maks. 0,5

5.Kadar SO₄ % b/b Maks. 3,0

Garam rakyat dengan mutu ini belum boleh diedarkan sebagai garam konsumsi.

E. Metode Uji Sesuai Standar

Pengujian mengacu pada metode SNI dan AOAC:

1. Kadar NaCl: Titrasi argentometri dengan indikator kalium kromat. SNI 01-3556-2016

2. Kadar Air: Gravimetri dengan pemanasan 105°C hingga bobot tetap. 

3. Kadar Iodium: Titrasi iodometri setelah oksidasi dengan asam. 

4. Logam Berat: Spektrofotometri Serapan Atom / AAS.

5. Mikrobiologi: Metode Angka Lempeng Total dan uji patogen sesuai SNI 01-2891-1992.

F.Dasar Hukum dan Regulasi Terkait

1. PP No. 69 Tahun 1991: Tentang Iodium dalam Garam Konsumsi. Mewajibkan fortifikasi.

2. Permenkes No. 33 Tahun 2012: Tentang Pemberian Garam Beryodium.

3. Permendag No. 88 Tahun 2014: Tentang Pemberlakuan Wajib SNI Garam Konsumsi Beryodium.

4. UU No. 18 Tahun 2012: Tentang Pangan. Menjamin keamanan dan mutu pangan.

G. Tujuan Penerapan Standar Garam

1. Perlindungan Konsumen: Menjamin garam aman dan bergizi.

2. Pemberantasan GAKY: Melalui pengaturan kadar iodium.

3. Peningkatan Mutu: Mendorong produsen meningkatkan teknologi pemurnian.

4. Tertib Perdagangan: Menjadi acuan dalam pengawasan dan sertifikasi produk.

---

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. Food Science. 5th Ed. New York: Springer. 

3. Fellows, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Ed. Woodhead Publishing.

4. Badan Standardisasi Nasional. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beryodium. BSN.

5. Badan Standardisasi Nasional. SNI 8241:2016 Garam Industri. BSN.

6. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 9/PERMEN-KP/2017 tentang Standar Mutu Garam Rakyat.

7. Peraturan Pemerintah RI No. 69 Tahun 1991 tentang Iodium dalam Garam Konsumsi.

8. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Food Grade Salt. CODEX STAN 150-1985, Rev. 2018.

9. Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Teknis Pemeriksaan Mutu Garam Beryodium. Jakarta: Kemenkes, 2019.