SUMBER GARAM DALAM BAHAN MAKAN

SUMBER GARAM DALAM BAHAN MAKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 7 Agustus 2026

Dalam Ilmu Bahan Makanan, "garam" yang dimaksud adalah Natrium Klorida (NaCl). Sumber natrium dan klorida dalam pangan berasal dari 2 kategori besar, yaitu sumber alami yang memang sudah terkandung dalam bahan makanan, dan sumber tambahan yang ditambahkan selama proses pengolahan, pengawetan, maupun pada saat konsumsi.

A. Sumber Garam Alami dalam Bahan Makanan

Merupakan natrium dan klorida yang secara alami terdapat pada bahan pangan. Kadarnya umumnya rendah, kecuali pada beberapa bahan tertentu.

a. Produk Hewani  

Produk hewani umumnya memiliki kandungan natrium alami lebih tinggi dibanding produk nabati.  

1. Daging dan Unggas: Daging sapi, ayam, dan babi mengandung ± 50-80 mg Na/100g. Kadar meningkat pada jeroan.

2. Ikan dan Seafood: Merupakan sumber natrium alami tertinggi. Contoh: udang ± 150 mg/100g, ikan laut ± 80-120 mg/100g. Hal ini karena ikan hidup di lingkungan air laut yang kaya mineral.

3. Susu dan Produk Olahannya: Susu sapi mengandung ± 50 mg Na/100ml. Keju memiliki kadar lebih tinggi karena proses penambahan garam saat pembuatan.

4. Telur: Mengandung ± 140 mg Na/butir.

b. Produk Nabati  

Produk nabati umumnya rendah natrium, kecuali yang tumbuh di tanah atau air dengan kadar garam tinggi.  

1. Sayuran: Seledri, bayam, bit, dan wortel mengandung natrium relatif lebih tinggi yaitu ± 50-200 mg/100g.

2. Buah-buahan: Kadar natrium sangat rendah, umumnya <5 mg/100g.

3. Biji-bijian dan Kacang-kacangan: Gandum, beras, dan kacang merah mengandung ± 1-10 mg Na/100g dalam bentuk mentah.

4. Rumput Laut: Seperti nori dan kombu. Mengandung natrium dan mineral lain yang sangat tinggi karena berasal dari laut.

B. Sumber Garam Tambahan dalam Bahan Makanan

Ini merupakan kontributor utama asupan garam dalam pola makan masyarakat modern. Penyumbangnya bisa mencapai 70-80% dari total asupan natrium.

1. Garam yang Ditambahkan saat Pengolahan Industri  

Industri pangan menambahkan garam untuk pengawet, pembentuk tekstur, dan cita rasa.  Contoh pangan: Roti, sereal sarapan, keju, margarin, daging olahan seperti sosis, nugget, kornet, makanan kaleng, dan mi instan.  Makanan olahan ini sering disebut sebagai "hidden salt" karena rasanya tidak selalu terasa sangat asin.

2. Garam yang Ditambahkan saat Pengolahan di Rumah Tangga  

Digunakan pada saat memasak untuk bumbu dan pengawetan.  Contoh pangan: Sayur tumis, sup, semur, ikan asin, telur asin, dendeng, dan abon. Garam juga digunakan sebagai media fermentasi pada pembuatan kecap, tauco, dan acar.

3. Garam yang Ditambahkan saat Konsumsi / Table Salt  

Garam yang ditaburkan langsung ke makanan di meja makan. Termasuk kecap asin, saus tiram, saus sambal, dan penyedap rasa yang basisnya adalah garam dan MSG.

C. Sumber Garam Non-Pangan yang Berpotensi Terkonsumsi

1. Air Minum: Air tanah di daerah pesisir dapat mengandung natrium 20-200 mg/L.

2. Obat-obatan: Beberapa obat effervescent dan antasida mengandung natrium bikarbonat dan natrium sitrat.

D.Faktor yang Memengaruhi Kadar Garam dalam Bahan Makanan

1. Jenis Bahan Baku: Lokasi tumbuh/ternak. Tanaman di tanah salin akan menyerap lebih banyak natrium.

2. Proses Pengolahan: Perebusan dapat melarutkan sebagian natrium ke air rebusan. Penggorengan dan pemanggangan cenderung tidak mengurangi kadarnya.

3. Penambahan Bahan Lain: Penggunaan penyedap, kaldu bubuk, dan saus akan meningkatkan total natrium secara signifikan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Departemen Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media Komputindo, 2017.

4. Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar RISKESDAS 2018. Badan Litbangkes Kemenkes RI. Bab: Konsumsi Garam Masyarakat Indonesia.

5. World Health Organization. Guideline: Sodium Intake for Adults and Children. Geneva: WHO, 2012.

6. Brown, I.J., et al. "Salt Intake Around the World." British Journal of Nutrition, Vol. 101, No. 5, 2009.

7. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-0222-1992 Komposisi Zat Gizi Pangan.