UJI MUTU GULA
UJI MUTU GULA
Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.
Kamis, 6 Agustus 2026
Uji mutu gula dilakukan untuk menjamin bahwa produk gula memenuhi persyaratan keamanan, kemurnian, dan kelayakan konsumsi sesuai standar nasional dan internasional. Pengujian mengacu pada SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih, Codex Stan 212-1999, dan Metode AOAC.
A. UJI FISIK
Bertujuan menilai penampakan dan sifat fisik gula.
1. Uji Warna
a.Metode: Spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm dan 560 nm.
b.Satuan: International Unit IU.
c.Syarat SNI GKP: Maks 100 IU.
d.Makna: Menunjukkan tingkat kemurnian. Semakin tinggi nilai IU semakin gelap dan banyak pengotor.
2. Uji Ukuran Kristal
a Metode: Pengayakan dengan saringan standar.
b.Syarat: Distribusi ukuran kristal harus seragam.
c.Makna: Mempengaruhi kelarutan dan estetika produk.
3. Uji Kadar Air
a Metode: Pengeringan oven 105°C sampai bobot konstan, atau metode Karl Fischer.
b.Syarat SNI GKP: Maks 0,1% b/b.
c.Makna: Mencegah penggumpalan dan pertumbuhan mikroba.
4. Uji Bobot Jenis dan Bulk Density
a Metode: Piknometer.
b Makna: Untuk perhitungan dalam industri dan pengemasan.
B. UJI KIMIA
Bertujuan mengetahui komposisi kimia dan kemurnian gula.
1. Uji Kadar Sukrosa Polarimetri
a.Prinsip: Sukrosa bersifat optis aktif memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan +66,5°.
b.Metode: Polarimeter.
c.Syarat SNI GKP: Min 99,5% b/b.
d.Rumus: $% Sukrosa = \frac{\alpha \times 100}{L \times 66,5 \times W}$
Keterangan: α = sudut putar, L = panjang tabung, W = bobot sampel.
2. Uji Gula Pereduksi Metode Luff-Schoorl
a.Prinsip: Gula pereduksi mereduksi $Cu^{2+}$ menjadi $Cu2O$.
b.Syarat SNI GKP: Maks 0,1% b/b.
c.Makna: Gula pereduksi tinggi menyebabkan pencoklatan Maillard dan higroskopis.
3. Uji Kadar Abu
a Metode: Pengabuan pada 550°C - 600°C sampai abu putih.
b.Syarat SNI GKP: Maks 0,04% b/b.
c.Makna: Menunjukkan jumlah mineral dan pengotor anorganik. Abu tinggi menyebabkan warna gelap.
4. Uji pH Larutan Gula 10%
a Metode: pH meter.
b.Rentang Normal: 6,5 - 7,5.
c.Makna: pH asam mempercepat inversi sukrosa.
5. Uji Cemaran Logam Berat
a Metode: Spektrofotometri Serapan Atom AAS.
b.Parameter: Pb maks 0,5 mg/kg, As maks 0,5 mg/kg, Cu maks 2,0 mg/kg.
c.Mengacu: BPOM RI No. 8 Tahun 2018.
6. Uji Sulfit SO2 Residu
a.Metode: Titrimetri Ripper.
b.Syarat: Maks 20 mg/kg untuk GKP.
c.Makna: Residu dari proses pemucatan.
C. UJI MIKROBIOLOGI
Bertujuan menjamin keamanan dari cemaran mikroba patogen.
1. Angka Lempeng Total ALT
a.Metode: Penanaman pada PCA, inkubasi 35°C 48 jam.
b.Syarat: Maks 100 koloni/gram.
2. Uji Kapang dan Khamir
a.Metode: Penanaman pada PDA, inkubasi 25°C 5 hari.
b.Syarat: Maks 20 koloni/gram.
3. Uji Bakteri Patogen
a Uji: E.coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus.
b Syarat: Negatif/25 gram.
c Mengacu: BPOM RI.
D. UJI SENSORIK
Dilakukan secara organoleptik oleh panelis terlatih.
1.Warna: Putih, kristal bersih, tidak ada bercak
2.Aroma: Netral, tidak berbau asing
3Rasa: Manis bersih, tidak ada rasa pahit/asam
4.Tekstur: Kristal kering, tidak menggumpal
E. TATA LAKSANA PENGAMBILAN SAMPEL
1. Sampling: Diambil secara acak dari beberapa titik dalam satu batch.
2. Pengemasan Sampel: Dalam wadah kedap udara, diberi label tanggal dan nomor batch.
3. Penyimpanan: Suhu ruang, RH <65%, jauh dari bau.
DAFTAR PUSTAKA
1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.
2. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. 1997.
3. Chen, J.C.P., Chou, C.C. Cane Sugar Handbook. 12th Edition. Wiley. 1993.
1. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.
2. AOAC International. Official Methods of Analysis. 21st Edition. 2019. Metode 925.45, 932.12, 973.19.
3. Codex Alimentarius. Standard for Sugars CXS 212-1999. FAO/WHO. 1999.
4. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat. 2018.
5. ICUMSA. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Methods Book. 2011.
-
Komentar
Posting Komentar