KERUSAKAN BAHAN MAKAN HEWANI

A. Definisi Kerusakan Bahan Makan Hewani

Kerusakan bahan makanan hewani adalah proses penurunan mutu organoleptik, nilai gizi, dan keamanan pangan akibat perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terjadi selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Kerusakan menyebabkan bahan tidak layak konsumsi atau daya terima konsumen menjadi rendah. Kerusakan spoilage didefinisikan sebagai perubahan yang tidak diinginkan pada sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi bahan pangan sehingga produk menjadi tidak dapat diterima secara sensoris atau membahayakan kesehatan.

B. Jenis  Kerusakan

Kerusakan bahan hewani dikelompokkan menjadi 3 kategori utama:

a. Kerusakan Mikrobiologi

Disebabkan pertumbuhan mikroba perusak spoilage microorganisms dan mikroba patogen. Bahan hewani memiliki Aw 0,98-0,99 dan pH netral sehingga ideal untuk pertumbuhan mikroba.

1. Daging dan Karkas

   Mikroba dominan: Pseudomonas fluorescens, P. fragi, Brochothrix thermosphacta, BAL Lactobacillus.   Tanda kerusakan: Lendir pada permukaan slime, bau busuk amoniak dan asam, perubahan warna hijau-hijau akibat produksi pigmen. Mekanisme: Mikroba proteolitik memecah protein → peptida, asam amino → amonia, indol, skatol bau busuk. Lipolitik memecah lemak → asam lemak bebas tengik.

2. Ikan dan Seafood

   Mikroba dominan: Shewanella putrefaciens, Pseudomonas, Vibrio.   Tanda kerusakan: Bau amis tajam akibat TMA Trimethylamine, insang pucat, daging lunak.   Mekanisme: Autolisis enzim endogen + bakteri mereduksi TMAO → TMA bau amis. Produksi H₂S bau telur busuk.

3. Susu

   Mikroba dominan: Pseudomonas psikrotrofik, Bacillus, kapang.   Tanda kerusakan: Rasa pahit, menggumpal, bau tengik.   Mekanisme: Bakteri psikrotrofik menghasilkan enzim lipase dan protease ekstraseluler yang tahan pasteurisasi → hidrolisis lemak dan protein.

4. Telur

   Mikroba dominan: Pseudomonas, Proteus.   Tanda kerusakan: Kantung udara membesar, putih telur encer, bau busuk H₂S.   Mekanisme: Mikroba masuk melalui pori cangkang → memecah protein dan lemak.

b. Kerusakan Kimia

Terjadi tanpa keterlibatan mikroba, akibat reaksi enzimatis dan non-enzimatis:

1. Oksidasi Lemak/ Lipid Oxidation

   Bahan: Daging merah, ikan berlemak, susu.   Mekanisme: Lemak tak jenuh PUFA bereaksi dengan O₂ → peroksida → aldehida, keton, asam karboksilat. Menghasilkan rasa dan bau tengik rancidity. Dipacu oleh cahaya, logam Fe, Cu, suhu tinggi.   Contoh: Daging sapi warna coklat, ikan makarel bau tengik.

2. Oksidasi Pigmen

   Bahan: Daging merah.   Mekanisme: Oksimioglobin Fe²⁺ → metmioglobin Fe³⁺ warna coklat kusam akibat reaksi dengan O₂ dan oksidasi.

3. Reaksi Enzimatis

   Bahan: Ikan, udang.   Mekanisme: Enzim polifenol oksidase pada udang → melanosis bercak hitam. Enzim autolitik pada ikan → tekstur lunak, gaping.

4. Reaksi Maillard

   Terjadi lambat pada suhu beku. Gula reduksi + asam amino → warna coklat dan rasa pahit.

c.Kerusakan Fisik

Perubahan struktur fisik tanpa perubahan kimiawi signifikan:

1. Drip Loss dan Susut Bobot

Penguapan air dan keluarnya cairan sel akibat kerusakan membran sel saat pembekuan lambat → kristal es besar merusak sel otot.

2. Freezer Burn

Sublimasi es pada permukaan daging beku → bercak putih-kecoklatan, tekstur kering, rasa hambar akibat oksidasi.

3. Denaturasi Protein

Pembekuan lambat menyebabkan denaturasi protein miofibril → daya ikat air turun, tekstur keras.

4. Kristalisasi Laktosa

Pada susu bubuk → tekstur berpasir.

5. Kerusakan Mekanis

Memar bruising pada daging, pecah cangkang telur, remuk pada fillet ikan.

C. Faktor yang Mempercepat Kerusakan

1. Suhu

Setiap kenaikan 10°C mempercepat reaksi kimia 2-3 kali Q10 rule. Suhu fluktuatif pada freezer menyebabkan kristal es besar

2. Aw dan pH

Aw 0,98-0,99 dan pH 5,5-6,8 mendukung pertumbuhan mikroba perusak

3. Oksigen

Memicu oksidasi lemak dan mioglobin. Bakteri aerob Pseudomonas tumbuh cepat

4. Cahaya

Mempercepat foto-oksidasi lemak dan degradasi vitamin A, B2

5. Kontaminasi Awal

Jumlah mikroba awal tinggi → umur simpan pendek

6. Penanganan

Memar, suhu tidak konstan, kontaminasi silang mempercepat kerusakan.

D.Cara Pengendalian Kerusakan

Pengendalian berbasis konsep hurdle technology:

1. Pengendalian Suhu

Rantai dingin 0-4°C untuk segar, ≤-18°C untuk beku. Pembekuan cepat IQF -40°C untuk kristal es kecil.

2. Pengendalian Oksigen

Kemasan vakum, MAP CO₂ 30-60%, penggunaan antioksidan tokoferol, BHT.

3. Pengendalian Aw

Penggaraman, pengeringan, pembekuan.

4. Pengendalian Mikroba

Sanitasi GMP, SSOP, pasteurisasi 72°C 15 detik, iradiasi 1-3 kGy.

5. Penghambat Enzim

 Perendaman natrium metabisulfit pada udang untuk cegah melanosis.

6. Pengemasan

 Kedap uap air dan cahaya untuk cegah freezer burn dan foto-oksidasi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Lawrie, R. A. (2006). Lawrie’s meat science 7th Edition. Woodhead Publishing, Cambridge.

2. Soeparno. (2015). Ilmu dan teknologi daging Edisi 6. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

3. James, S. J., & James, C. (2010). Chilled and frozen storage of food. Woodhead Publishing.

4. FAO. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper 348, Rome.

5. Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

6. Gram, L., & Huss, H. H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33(1), 121-137.

7. Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-holding capacity of meat. Meat Science, 71(1), 194-204.

8. SNI 2729:2013. Ikan segar. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

9. Codex Alimentarius. (1997). Guidelines for the application of the HACCP system CAC/GL 21-1997.

10. Zhou, G. H., Xu, X. L., & Liu, Y. (2010). Preservation technologies for fresh meat. Meat Science, 86(1), 119-128.

11. Erkan, N., & Özden, Ö. (2008). Quality assessment of whole and gutted sea bream stored in ice. Food Chemistry, 111(3), 669-677