PENCERNAAN PROTEIN

Pencernaan protein merupakan proses hidrolisis enzimatik bertahap yang bertujuan memecah makromolekul protein kompleks menjadi unit terkecil yaitu asam amino dan di-tripeptida agar dapat diserap. Berbeda dengan karbohidrat yang pencernaannya dimulai di mulut, pencernaan protein baru dimulai di lambung.

A. Pencernaan di Mulut

Di rongga mulut tidak terjadi pencernaan protein secara kimiawi karena saliva tidak mengandung protease. Hanya terjadi pencernaan mekanik berupa pengunyahan yang memperkecil ukuran partikel protein sehingga memperluas permukaan untuk kerja enzim selanjutnya.

B. Pencernaan di Lambung (30% dari total pencernaan protein)

Lambung memiliki pH sangat asam (1,5 - 2,5) dan enzim proteolitik yang kuat. Pada bayi, terdapat enzim renin (chymosin) yang mengkoagulasi kasein susu menjadi kurd sehingga memperlambat pengosongan lambung dan meningkatkan waktu cerna.

a. Peran Asam Klorida (HCl)

1.  HCl disekresikan oleh sel parietal lambung. Berfungsi mendenaturasi protein (membuka lipatan struktur sekunder, tersier, kuarterner) sehingga ikatan peptida terpapar.

2.  Mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin.

3.  Membunuh mikroorganisme patogen dalam makanan.

b. Peran Pepsin

Pepsin disekresikan oleh sel chief dalam bentuk zimogen inaktif yaitu pepsinogen untuk mencegah autolisis mukosa lambung. Pada pH <3, pepsinogen mengalami autokatalisis menjadi pepsin aktif. Pepsin merupakan endopeptidase yang memecah ikatan peptida di sisi karboksil asam amino aromatik (fenilalanin, tirosin, triptofan). Kerja pepsin menghasilkan fragmen besar berupa proteosa, pepton, dan polipeptida. Pepsin paling aktif pada pH 2,0.

C. Pencernaan di Usus Halus (Tempat Utama)

Pencernaan utama protein terjadi di duodenum dan jejunum dengan bantuan enzim pankreas dan brush border. Lingkungan asam dari lambung dinetralkan oleh bikarbonat dari pankreas sehingga pH menjadi 7,5-8,0 yang optimal untuk enzim pankreas.

a. Enzim Protease Pankreas:

Disekresikan dalam bentuk inaktif untuk mencegah pankreatitis. Hasil kerja enzim pankreas adalah oligopeptida (2-8 asam amino) dan asam amino bebas.

1.  Enterokinase (enteropeptidase)

 Enzim kunci dari brush border duodenum yang mengaktifkan tripsinogen menjadi tripsin.

2.  Tripsin

 Setelah aktif, tripsin mengaktifkan zimogen lain. Tripsin adalah endopeptidase yang memecah ikatan peptida di sisi karboksil asam amino basa (lisin, arginin).

3.  Kimotripsin

 Dihasilkan dari kimotripsinogen oleh tripsin. Memecah ikatan di sisi karboksil asam amino aromatik.

4.  Elastase

Memecah ikatan asam amino alifatik kecil (alanin, glisin, serin).

5.  Karboksipeptidase A dan B

Eksopeptidase yang memecah satu asam amino dari ujung karboksil rantai polipeptida. Karboksipeptidase A memecah asam amino netral, B memecah basa.

b. Enzim Peptidase Brush Border Usus

Pada akhir proses, sekitar 60% protein diserap dalam bentuk asam amino bebas dan 40% dalam bentuk dipeptida dan tripeptida. Pada mikrovili jejunum terdapat enzim akhir:

1.  Aminopeptidase

 Eksopeptidase yang memecah asam amino dari ujung amino.

2.  Dipeptidase dan Tripeptidase

Memecah dipeptida dan tripeptida menjadi asam amino bebas.

D. Faktor yang Mempengaruhi Kecernaan Protein

Kecernaan protein hewani 90-97%, protein nabati 70-90% karena adanya serat dan penghambat enzim.

a. Penghambat Tripsin (Trypsin Inhibitor)

Terdapat pada kedelai mentah, putih telur mentah (avidin). Dapat diinaktivasi dengan pemanasan.

b. Perlakuan Panas Berlebihan

 Reaksi Maillard antara protein dan karbohidrat pada pemanggangan suhu tinggi menurunkan kecernaan lisin.

c. Serat dan Tanin

Serat tinggi dan tanin (pada teh) dapat mengikat protein dan enzim pencernaan sehingga menurunkan daya cerna.

d. Denaturasi

Pemasakan ringan meningkatkan kecernaan karena membuka struktur protein, namun pemasakan berlebihan menyebabkan agregasi.

DAFTAR PUSTAKA

Gropper, S. S., Smith, J. L., & Carr, T. P. (2018). Advanced nutrition and human metabolism (7th ed.). Cengage Learning.

Almatsier, S. (2009). Prinsip dasar ilmu gizi. Gramedia Pustaka Utama

Goodman, B. E. (2010). Insights into digestion and absorption of major nutrients in humans. Advances in Physiology Education, 34(2), 44–53. https://doi.org/10.1152/advan.00094.2009

Santos-Hernández, M., Alfieri, F., Gallo, V., Miralles, B., Masi, P., Romano, A., ... & Recio, I. (2020). Compared digestibility of plant protein isolates by using the INFOGEST digestion protocol. Food Research International, 137, 109708. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109708