KEAMANAN TELUR

KEAMANAN TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd

Senin, 3 Agustus 2026

Keamanan telur adalah aspek penting dalam rantai pangan karena telur merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen. Risiko utama pada telur berasal dari kontaminasi biologis, kimia, dan fisik. Tujuan pembahasan keamanan telur adalah untuk mencegah foodborne illness atau keracunan pangan yang bersumber dari telur dan produk olahannya.

A. BAHAYA DAN RISIKO KEAMANAN TELUR

1. Bahaya Biologis / Mikroba  

Merupakan risiko terbesar pada telur.  

a. Salmonella spp.  

   a) Jenis utama: Salmonella Enteritidis SE.  

 b)   Sumber: Kontaminasi transovarial dari induk ayam yang terinfeksi, atau kontaminasi feses pada cangkang.  

  c)  Lokasi: Dapat berada di permukaan cangkang, putih telur, maupun kuning telur.  

  d)  Dosis Infeksi: Rendah, 10-100 sel sudah dapat menyebabkan sakit.  

   e) Gejala: Diare, demam, kram perut 6-72 jam setelah konsumsi. Kelompok rentan: anak, lansia, ibu hamil, imunokompromais.  

b. Escherichia coli patogen  

   Berasal dari kontaminasi feses. Menandakan sanitasi yang buruk.  

c. Jamur  

   Tumbuh pada cangkang dengan kelembaban tinggi >85%. Dapat menembus pori dan menyebabkan pembusukan. 

d. Bakteri Pembusuk

Pseudomonas, Proteus. Menghasilkan bau H2S dan perubahan warna hijau pada putih telur.

2. Bahaya Kimia  

a. Residu Antibiotik dan Obat Hewan: Berasal dari pakan dan pengobatan pada ayam.  

b. Residu Pestisida: Dari pakan dan lingkungan kandang.  

c. Logam Berat: Pb, Cd, Hg dari lingkungan yang terkontaminasi.  

d. Alergen: Protein telur ovalbumin, ovomukoid, dan ovotransferin merupakan alergen utama. Telur termasuk 8 alergen utama menurut Codex Alimentarius.

3. Bahaya Fisik  

a. Potongan Cangkang: Saat pemecahan telur.  

b. Benda Asing: Bulu, kotoran yang terbawa saat penanganan.

B. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN TELUR

1.Di Kandang: Kontaminasi transovarial SE

2.Pemanenan: Kontaminasi feses pada cangkang

3.Pencucian: Penetrasi mikroba jika air dingin

4.Penyimpanan: Pertumbuhan mikroba

5.Pengolahan: Konsumsi mentah/setengah matang

6.Distribusi: Kerusakan kemasan, fluktuasi suhu

C. UPAYA PENGENDALIAN KEAMANAN TELUR

1. Prinsip HACCP pada Penanganan Telur  

Hazard Analysis Critical Control Point diterapkan dari farm to table.  CCP Utama: Pemanasan, pendinginan cepat, pencegahan kontaminasi silang.

2. Pasteurisasi Telur Cair  

a.Prinsip: Pemanasan untuk membunuh Salmonella tanpa koagulasi protein.  

b.Standar USDA:  

   a. Telur utuh: 60°C selama 3,5 menit  

   b. Putih telur: 56,7°C selama 3,5 menit  

   c. Kuning telur: 61,1°C selama 3,5 menit  

c.Hasil: Telur cair pasteurisasi aman untuk produk yang tidak dimasak seperti mayones dan es krim.

3. Sanitasi dan Higiene  

a. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menangani telur.  

b. Menggunakan peralatan bersih.  

c. Mencegah kontaminasi silang antara telur mentah dan pangan matang.  

4. Penyimpanan Aman  

a. Simpan pada suhu ≤4°C. Salmonella tidak tumbuh pada suhu ini tetapi dapat bertahan hidup.  

b. Jangan menyimpan telur di pintu kulkas karena fluktuasi suhu.  

c. Konsumsi telur dalam 3-5 minggu dari tanggal pembelian.

5. Pengolahan yang Aman  

Pedoman Suhu Internal: Masak telur hingga kuning dan putih mengeras, atau mencapai 71°C.  

Yang harus dihindari:  

   a. Konsumsi telur mentah: eggnog, adonan kue mentah.  

   b. Telur setengah matang untuk kelompok rentan.  

D. REGULASI DAN STANDAR KEAMANAN TELUR DI INDONESIA

1. SNI 3926:2008: Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi. Mengatur kebersihan, retak, dan kontaminasi.  

2. BPOM RI: Menetapkan Batas Maksimum Residu Cemaran Mikroba dan Kimia pada pangan.  

3. Codex Alimentarius CAC/RCP 15-1976: Code of Hygienic Practice for Eggs and Egg Products.

DAFTAR PUSTAKA

. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., & Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press. 

 Forsythe, S.J. 2010. The Microbiology of Safe Food. 2nd Edition. Oxford: Wiley-Blackwell.

 Gantois, I., et al. 2009. Mechanisms of Egg Contamination by Salmonella Enteritidis. FEMS Microbiology Reviews, 33(4): 718-738. DOI: 10.1111/j.1574-6976.2008.00145.x  

 Jones, D.R., et al. 2002. The Effects of Commercial Processing on Egg Shell Quality and Trans-shell Penetration of Salmonella. Poultry Science, 81(9): 1405-1408. DOI: 10.1093/ps/81.9.1405  

Humphrey, T. 2004. Salmonella, Stress Response and Food Safety. Nature Reviews Microbiology, 2(3): 261-268. DOI: 10.1038/nrmicro853  

.