SUMBER BAHAN MAKANAN MINERAL

  

A. Pengertian Sumber Bahan Makanan Mineral

Sumber bahan makanan mineral adalah bahan pangan hewani, nabati, dan pangan fortifikasi yang mengandung mineral dalam jumlah dan bentuk yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Kandungan mineral dalam bahan makanan sangat bervariasi tergantung pada jenis pangan, kandungan mineral tanah dan air tempat pangan tersebut dihasilkan, proses pengolahan, dan bioavailabilitas mineral tersebut. Secara umum, pangan hewani memiliki bioavailabilitas mineral yang lebih tinggi daripada pangan nabati karena rendahnya kandungan penghambat seperti fitat (Almatsier, 2009; Gropper & Smith, 2013).

B. Sumber Bahan Makanan Mineral Makro

1. Kalsium

 Sumber utama: Susu dan hasil olahannya (susu, keju, yoghurt), ikan yang dimakan bersama tulangnya (teri, sarden), tahu dan tempe yang diolah dengan kalsium sulfat, sayuran hijau gelap (brokoli, bok choy, daun singkong), almond, dan biji wijen. Bioavailabilitas kalsium susu sekitar 30%, sedangkan dari bayam hanya 5% karena terikat oksalat.

2. Fosfor

 Sumber utama: Daging, unggas, ikan, telur, susu, keju, kacang-kacangan, dan biji-bijian utuh. Fosfor tersebar luas dalam makanan sehingga defisiensi jarang terjadi. Minuman bersoda dan makanan olahan mengandung asam fosfat sebagai aditif.

3. Magnesium

 Sumber utama: Sayuran hijau (klorofil), kacang-kacangan, biji-bijian utuh, serealia, pisang, alpukat, dan cokelat hitam. Penggilingan serealia menghilangkan hingga 80% magnesium pada lapisan dedak.

4. Natrium dan Kalium

 Natrium utama berasal dari garam dapur (NaCl), makanan olahan, saus, dan makanan awetan. Sumber alami dalam jumlah kecil terdapat pada susu, telur, dan daging. Kalium utama berasal dari buah-buahan (pisang, jeruk, melon), sayuran (kentang, bayam, tomat), kacang-kacangan, dan susu.

5. Klor dan Belerang

 Klor diperoleh terutama dari garam dapur bersama natrium.Belerang diperoleh dari protein yang mengandung asam amino metionin dan sistein pada telur, daging, ikan, susu, kacang-kacangan, dan bawang putih (Kementerian Kesehatan RI, 2017).

C. Sumber Bahan Makanan Mineral Mikro

1. Zat Besi

 Besi Heme (bioavailabilitas 15-35%): Daging merah, hati, unggas, ikan, dan kerang. Besi Non-Heme (bioavailabilitas 2-20%): Kacang-kacangan, sayuran hijau gelap (bayam, daun katuk), biji-bijian fortifikasi, tahu, dan tempe. Absorpsi ditingkatkan oleh vitamin C dan dihambat oleh fitat dan tanin.

2. Zink

 Sumber utama: Daging merah, kerang (tiram merupakan sumber terkaya), unggas, susu, keju, kacang-kacangan, dan biji-bijian utuh. Bioavailabilitas dari pangan hewani jauh lebih tinggi daripada nabati.

3. Iodium

 Sumber utama: Garam beriodium (sumber utama di Indonesia), ikan laut, udang, kerang, rumput laut, susu, dan telur. Kandungan iodium pangan darat sangat tergantung pada kadar iodium tanah.

4. Selenium

 Sumber utama: Kacang Brasil, ikan tuna, sarden, daging, unggas, telur, dan biji-bijian. Kandungan selenium sangat dipengaruhi oleh kadar selenium tanah tempat tanaman tumbuh.

5. Tembaga, Mangan, Fluor, dan Kromium

a.  Tembaga: Hati, kerang, kacang-kacangan, biji-bijian, dan cokelat.

b.  Mangan: Biji-bijian utuh, kacang-kacangan, teh, nanas, dan sayuran hijau.

c.  Fluor: Air minum berfluor, teh, ikan laut, dan pasta gigi berfluor.

d.  Kromium: Daging, biji-bijian utuh, brokoli, dan rempah-rempah.

D. Faktor yang Memengaruhi Kandungan Mineral dalam Bahan Makanan

1. faktor genetik varietas tanaman dan hewan

2  , komposisi mineral tanah dan pakan, 

3. tingkat pemurnian dan pengolahan (pencucian, perebusan, dan penggilingan mengurangi mineral)

4. Fortifikasi pangan

5. . Perebusan sayuran dapat menghilangkan 30-50% kalium dan magnesium ke dalam air rebusan

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2009). Prinsip dasar ilmu gizi (Edisi revisi). PT Gramedia Pustaka Utama.

Gropper, S. S., & Smith, J. L. (2013). Advanced nutrition and human metabolism (6th ed.). Wadsworth Cengage Learning.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI.

Weaver, C. M., & Heaney, R. P. (Eds.). (2006). Calcium in human health. Humana Press.