DAMPAK PENGGUNAAN BERLEBIHAN BAHAN PENGAWET

DAMPAK PENGGUNAAN BERLEBIHAN BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Penggunaan bahan pengawet sesuai batas maksimum yang ditetapkan BPOM dinyatakan aman. Namun, apabila dikonsumsi melebihi ADI = Acceptable Daily Intake dalam jangka waktu lama, dapat menimbulkan berbagai dampak negatif terhadap kesehatan. Dampak ini bersifat akut maupun kronik tergantung jenis, dosis, dan durasi paparan.

A. Dampak Terhadap Sistem Pencernaan

1. Iritasi Mukosa Lambung dan Usus  

   Benzoat, sorbat, dan sulfit dosis tinggi bersifat asam dan korosif. Konsumsi berlebihan dapat menyebabkan mual, muntah, diare, gastritis, dan tukak lambung.

2. Gangguan Mikrobiota Usus  

   Pengawet antimikroba tidak selektif. Dosis berlebih dapat membunuh bakteri baik di usus sehingga mengganggu proses fermentasi dan penyerapan zat gizi.

B. Dampak Terhadap Sistem Saraf dan Perilaku

Beberapa penelitian melaporkan hubungan antara konsumsi pengawet sintetis dan hiperaktivitas pada anak. 

 Contoh: 

1.Kombinasi natrium benzoat dengan pewarna tartrazin diduga meningkatkan gejala ADHD. 

2. BHT dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala, pusing, dan gangguan konsentrasi.

C. Dampak Terhadap Sistem Pernapasan

1. Reaksi Alergi dan Asma  

   Sulfit seperti natrium metabisulfit merupakan pemicu utama asma pada individu sensitif. Gejala: sesak napas, mengi, dan ruam kulit.

2. Iritasi Saluran Napas  

   Inhalasi uap asam benzoat dan asam sorbat pada industri dapat menyebabkan iritasi hidung dan tenggorokan.

D. Dampak Karsinogenik dan Toksik Kronik

1. Pembentukan Nitrosamin  

   Nitrit dan nitrat yang berlebihan pada daging olahan dapat bereaksi dengan amina sekunder di lambung membentuk N-nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Dikaitkan dengan kanker lambung dan kolorektal.

2. Kerusakan Hati dan Ginjal  

   BHA dan BHT pada dosis tinggi dalam uji hewan menunjukkan hepatotoksisitas dan nefrotoksisitas. Pada manusia, akumulasi jangka panjang dapat membebani fungsi detoksifikasi hati.

3. Efek Mutagenik  

   Beberapa pengawet sintetis berpotensi merusak DNA jika melebihi ambang batas toksisitas.

E. Dampak Terhadap Status Gizi

Pengawet berlebihan dapat mengikat vitamin dan mineral. Contoh: sulfit menghancurkan vitamin B1 = tiamin, sehingga dapat menyebabkan defisiensi pada konsumsi tinggi pangan yang mengandung sulfit.

F. Dampak Lain

1. Reaksi Hipersensitivitas: Ruam, urtikaria, dan pembengkakan pada orang yang alergi terhadap benzoat dan tartrazin.

2. Gangguan Metabolisme: Konsumsi pengawet bersamaan dengan pewarna dan perisa sintetis secara terus menerus dapat meningkatkan beban metabolik tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 3rd Edition. New York: Marcel Dekker. 

4. McCann, D., et al. 2007. "Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial". The Lancet, 370(9598): 1560-1567. 

5. IARC. 2010. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Ingested Nitrate and Nitrite. Vol 94. Lyon: WHO. 

6. EFSA Panel on Food Additives. 2016. "Scientific Opinion on the re-evaluation of sulphites". EFSA Journal, 14(11): 4438. 

7. Carocho, M., et al. 2014. "Natural and synthetic antioxidants: Food quality and food safety". Food Chemistry, 183: 97-103.